一个厨子的往事

猎狼啸风

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第542章 帝556章 厨艺比拼(下)

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我现在也很紧张。

李明娟的刺身可以取得名次,赵小军的“青笋螺片”也可以,张志成被取消了比赛资格,现在就看李海才的了。李海才的“南煎丸子”想要拿到名次有点难度,他这组参赛的选手实力都比较强,加上上一组福临居师傅做的“鸡茸菠菜”也很好,有望拿到名次,整不好老店东北菜要与前三失之交臂。

现在李海才已经把丸子全部挤到盘子里,开始准备下锅进行煎制。

他小心的把码好的小丸子推入锅中,在推的时候保持整个形体完整,不能变形。丸子进入锅中之后开始小火煎制,在煎制的过程中慢慢晃勺,使所有丸子受热均匀。一共四十个小丸子,呈圆形在锅中慢慢晃动,随着热度上来,小丸子底下那层开始定型。这时候用手勺轻轻把丸子压扁一些,让受热面加大,同时使每个丸子之间间隙变小,紧紧相连。

感觉底下那层煎好了,开始晃勺,准备大翻勺。他这个大翻勺的难度比“鸡茸菠菜”难度大,因为“鸡茸菠菜”在大翻勺之前已经拢完芡,好翻一些。这个不行,只是丸子底层煎定型了,上面还生着,需要在这种情况下将四十个小丸子整体翻过来,还不能破坏形状,对厨师的勺功是个考验。

还好,他很轻松的翻了过来,接近完美。

翻过来之后继续小火煎另一面,煎制定型之后直接下入葱丝、姜丝,然后加入老汤,做基本调味,开始煨焖。

粗粮师傅的“瓦煲肚片娃娃菜”已经做好,贴上厨师号上去了。

滨海湾师傅的“巧手抓滑子鸡”已经滑完油,整个滑油过程非常流畅,一点不拖泥带水,看得出他已经进入状态。然后是青蒜丁、杭椒丁、美人椒丁、蒜米爆锅,炒香之后下入香菇丁和冬笋丁,继续炒香,下入滑好的鸡肉,旺火快速翻炒十五秒左右,做基本调味,继续翻炒十五秒,打油水芡淋香油出勺装盘。整个操作过程行云流水,干净利落,可见功底。

福临居师傅的“古法焗茄子”已经接近尾声。这个菜创意挺好,用鲅鱼干焗,味道有点像“咸鱼茄子煲”,同时借鉴了湘菜的“腊肉腊鸭焖茄子”的做法,辅料选用的是老腊肉丁和鲜小米辣,把整个茄子煎完之后放在铁锅里直接焗,让茄子吃进鲅鱼干和老腊肉的味道,同时还带着小米辣的青辣味,是一道下饭的好菜。把这道菜好好研究一下,可以放在明档的煲仔炉上现场制作销售,客人能够喜欢。

严丽酒店师傅制作的“龙江素烩”也马上完成。“龙江素烩”起源于东北农村做大席,以黑龙江为代表。农村做完大席,客人走了,剩下不少菜,各式各样的单独加热嫌乎费事,于是就把几个菜放在一起加热,有炸刀鱼,炖鸡块,炒蒜薹,炒芹菜,炖豆腐等等,这些菜放在大锅里一炖还挺好吃,各种滋味都有,如果头一顿没吃了第二顿接着热更好吃,于是就流传下来,起名叫“龙江素烩”。最开始只是一道农村大席上的菜,老百姓喜欢,在城里根本吃不着,就算有也吃不出那个味道来。后来经过师傅们不断研究改进,渐渐把这道菜定下标准成了型,成了黑龙江的代表菜。

另外“烩”这个技法东北厨子使用的灵活,南方厨子很少使用。“烩菜”在东北农村叫“熬菜”,也叫“咕嘟炖”,比炖菜干,吃起来滋味足,越吃越香。

其实很多美食在民间,农村的土菜好好做做比那些山珍海味有滋味,这也是现在人们喜欢吃农家菜、乡土菜的原因,食材天然绿色,做法返璞归真。

“龙江素烩”完成。

紧接着福临居师傅的“古法焗茄子”完成。

时间已经过去三十分钟,现在就剩下李海才的“南煎丸子”和杨志军的“锅底肉”。

“南煎丸子”接近尾声,开始收汁。

李海才慢慢晃动煸锅,随着晃动手勺里芡汁成一条线落下,锅内的气泡慢慢变没。收完汁,淋少许明油,开始最后一个动作——大翻勺。

做“南煎丸子”一共四个步骤,煎、转、焖、扒。首先是煎丸子的一面,一面煎好之后大翻勺翻过来煎另一面,这个操作叫“转”。紧接着是直接带着丸子落汤开始焖,焖完之后再次大翻勺出品,这叫“扒”。之所以被称为“四大名菜”,是有其道理的。

李海才大翻勺非常漂亮,一个“凤凰单展翅”完美收官,引来一片热烈掌声。

现在就剩下杨志军的“锅底肉”了。

还有五分钟结束。

这小子不着急不找忙,安静的站在煲仔炉前,双手抱膀,闭着眼睛,闻着从砂锅出气孔飘出来的香味-----

所有人的目光都集中在他身上。

三十八分钟,他把眼睛睁开,闭火,把砂锅端下,三分之一杯二锅头倒在砂锅上,叫副手直接端上去,并且嘱咐一定要到桌上再用打火机把酒点燃,火灭了之后打开砂锅盖。

随着副手端着砂锅往外走,其他师傅也都跟着往外走,都想看看这道有点神秘的“锅底肉”到底啥样。

告诉鲍鹏带着小弟把卫生收拾好,然后来到二楼现场。

所有参赛师傅都在观众席前排坐着,评委们在等着最后一道菜“锅底肉”的火焰熄灭。

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